手工摊馅料。（谷桔 摄）
 

擀皮最考验技法和体力。脑髓卷的面皮讲究薄如蝉翼，需要在擀面杖下经历三推三收，一块2公斤重的面团，最终变成大约2米长、1米宽，薄到可以透过它隐约看到案板。

秘制馅料最关键，也最复杂。要取靠近猪背的肥膘剁碎，按比例调入糖和盐，提前静置发酵一个月，如此，吃起来会有淡淡的酒香味。

抹馅料讲究均匀，先将馅料散落在面皮上，再以刀背慢慢摊开，太厚、太薄都影响口感。

……

经过10多道工序，一块脑髓卷就呈现在大家面前了。它看起来就像普通花卷，只是更晶莹剔透些，吃起来着实让人惊喜，口感松软入口消融，甜中带着丝丝酒香，令人回味。

“以前的脑髓卷油很重、更甜，底下还要垫一片油纸防滴油，我们改良了一下，更符合现代健康饮食理念。”徐国斌介绍，以前物资匮乏，吃上一两个重油、重糖的脑髓卷很饱肚子，可想而知多令人满足，这可能也是它受欢迎的原因之一。

脑髓卷因形似脑髓而得名，徐国斌说，以前的脑髓卷会在中间压一压，两头微微翘起，更像脑髓。

 

缘起清朝

今年57岁的徐国斌，老家位于湘潭锰矿，是湖南省餐饮行业协会“湘菜名师”“湘菜大师”称号获得者。品尝过无数美味的他，对脑髓卷情有独钟。

“那时候，湘潭的脑髓卷正是出自我师爷爷、我父亲等几个人之手。”随着徐国斌的记忆被翻开，脑髓卷的前世今生逐渐清晰。

清朝末年，湘潭有户石姓人家在十二总码头开了家饮食店，牌号“祥华斋”，脑髓卷作为石家祖传点心尤为受欢迎。大约从这个时候开始，“脑髓卷”和“祥华斋”一起，深深烙进了湘潭人的记忆。

据清光绪十五年刊本《湘潭县志·货殖篇》记载，脑髓卷在乾隆年间已誉满三湘。晚清名士王壬秋（即王闿运）特别爱吃这种点心，曾写下“谢弦扬笛祥华卷”的诗句，“祥华卷”便是脑髓卷的别名。

在随后的几十年里，“祥华斋”逐渐被“样华斋”取代，“样华斋”又并入了湘潭老字号“洞庭春”酒家，其间，脑髓卷制作技艺一度面临失传。

上世纪30年代，洞庭春酒家的第一代师傅（股东）张忠富开始重新制作脑髓卷，一个传承百年的故事就此书写。

“在洞庭春酒家，我师爷爷谭培生跟着张忠富学习脑髓卷制作技艺，掌握了制作精髓。”徐国斌介绍，谭培生后来成了锰矿招待所的职工，自己的父亲也就有机会跟他学习制作脑髓卷。

就这样，湘潭脑髓卷制作技艺得以代代传承下来，发展到徐国斌这一代已经是第四代了。

 

回归大众

在老湘潭的记忆里，“洞庭春脑髓卷”成功续写了“祥华斋脑髓卷”的辉煌，依然是湘潭人常挂在嘴边的经典。

当年，洞庭春以酒席闻名，如果在湘潭城问“呷酒席去哪家？”，10个人中有9个人会推荐去洞庭春。脑髓卷则是洞庭春的另一张招牌，有些客人甚至会冲着其独一无二的脑髓卷而选择洞庭春的酒席。
 

手工切卷。（谷桔 摄）

随着时间的推移，不知不觉间，洞庭春酒家也走向没落，最终退出历史舞台。酒家的后厨师傅们各奔西东，闻名一时的洞庭春脑髓卷，一时间也很难在市面上找到。那口松软、甜蜜的脑髓卷，成了人们怀念的味道，时间越久越是弥足珍贵。

但，脑髓卷从未远离徐国斌的世界。彼时他的父亲深谙脑髓卷制作之道，为了一口脑髓卷，徐国斌的同学、朋友们经常来找他。也因为这段缘分，徐国斌心中深深种下一份对脑髓卷的独特情怀。

1983年，徐国斌成为锰矿招待所的一名炊事员，习得脑髓卷制作技艺。后来，徐国斌开启了自主创业路，携湘菜闯荡全国各地，先后在北京、海南、广东、宁夏等地干得风生水起。回到湖南后，他和朋友经营一家面点加工厂，起初，他们做包子、银丝卷、糖油粑粑，唯独脑髓卷做得少——工艺太复杂。

“还是要把老祖宗的手艺留下来、传下去！”这个声音越来越强烈，一份沉甸甸的责任感压上徐国斌肩头，他开始带徒弟、招工人、申非遗，尽管产量不大，但脑髓卷终究回到了人们的餐桌上。

如今，湘潭脑髓卷是湘潭唯一入选中国百大面点的点心，并成功申报了省级非物质文化遗产，还走向了全国各地。但只有湘潭人知道，那甜丝丝的味道中，有一丝老湘潭的记忆。


 

来源：湘潭日报·新湘潭客户端